Come qualcuno avrà notato qualche giorno fa sul menù di destra di questo blog ho pubblicato il widget “Io partecipo al per-corso di panificazione del forum www.gennarino.org”.

La prima ricetta da esplorare è la focaccia a lievitazione diretta, nella sua versione più semplice.

Nel forum troverete tutti i dettagli e la discussione di gruppo dei panificatori, qui vi riporto le mie esperienze, incluse alcune annotazioni di Scienza in Cucina che sono la particolarità di questo blog.

Focaccia di grano tenero tipo 0

Ingredienti

	Ricetta originale			La mia ricetta
Peso	Ingrediente	%	Peso	Ingrediente	%
1000 g	Farina Coop tipo 0	100%	250 g750 g	Farina Manitoba SpadoniFarina Coop tipo 0	25%75%
700 g	Acqua	70%	700 g	Acqua minerale	70%
14 g(4 g)	Lievito di birraLievito di birra secco	1,4%(0,6%)	1,7 g	Lievito di birra secco	0,17%
14 g	Sale	1,4%	14 g	Sale	1,4%
3 cucchiai	Olio evo		3 cucchiai	Olio evo

Poolish

250 g	Farina Manitoba Spadoni
250 g	Acqua minerale
1,7 g	Lievito di birra secco

Variazioni

Rispetto alla ricetta originale invece della lievitazione diretta ho fatto quella indiretta e quindi per il poolish con lievitazione di 8 ore ho usato una farina più forte di quella scelta per la prova.

Impasto

	Polish
750 g	Farina Coop tipo 0
450 g	Acqua minerale (circa 23°C)
14 g	Sale
3 cucchiai	Olio evo

Procedimento

(foto passo passo alla fine del post)

ID	t	Azione	Foto
1	0	Preparare il poolish:In una ciotola mescolare con una forchetta acqua, farina e lievito.
2	8 h	Coprire con la pellicola e fare lievitare
3	10’	Impasto:In una ciotola amalgamare farina, poolish e acqua con un raschietto. Impastare raccogliendo la farina dai lati e portandola verso l’interno con un movimento dal basso verso l’alto, ruotando contemporaneamente la ciotola.	1
4	10 ‘	Riposo
5	5’	Aggiungere metà del sale e fare un giro di pieghe verso il centro aiutandosi con il raschietto.Aggiungere la seconda parte del sale e ripetere il giro di pieghe.	2
6	2’	Aggiungere i 3 cucchiai di olio e ripetere un giro di pieghe secondo la tecnica di Stretch & Folding (S&F): prendere un lembo di impasto, tirarlo e appoggiarlo sulla parte diametralmente opposta. Fare un giro completo.Video	3 4
7	10 ‘	Riposo.
8	1’	Secondo giro di pieghe secondo la tecnica S&F.
9	10’	Riposo.
10	1’	Terzo giro di pieghe secondo la tecnica S&F.
11	30’	Riposo.
12	5’	Porzionatura.Ho diviso l’impasto a metà, e poi una parte di nuovo a metà.Ad ogni parte ho fatto un giro di pieghe a 3.	5
13	15’	Riposo.
14	5’	Secondo giro di pieghe a 3. Dare la forma di una palla.	6
15	1h 30’	Lievitare fino al raddoppio
16	5’	Stendere in teglia.Ho usato una teglia con carta forno oliata, ma non mi sembra una buona cosa, la carta scivola sulla teglia e diventa difficile stendere la focaccia che sotto è rimasta meno cotta.Ho steso una parte dell’impasto in due teglie di alluminio con una leggera differenza di spessore per una focaccia più croccante e una più morbida.	7
17	15’	Riposo.
18	5’	Cospargere la superficie con una salamoia di acqua e olio (50-50%), cospargere con sale grosso e fare i buchi.Io ho preparato varie versioni:· Bianca. · Bianca con rosmarino. · Bianca con cipolla. · Bianca con acciughe, caciocavallo e pomodorini.	8 9 10
19	30’	Lievitazione.
20	25’	Cottura in forno, in basso a T=220°C.	11, 12 13, 14 15, 16
	8 h + 4h 35’

Commenti:

Semplicemente perfetta. E’ morbida, equilibrata nei gusti fondamentali (acido, dolce, salato), non gommosa, croccante in superficie.

A trovare una pecca, direi di aumentare di qualche grammo il sale, ad esempio 16 g invece di 14 g (comunque si tratta di gusti e forse potevo aggiungerne un po’ di più in superficie).

Foto passo passo:

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