Continuiamo con questo post la preparazione del menù di Pasqua molecolare per il 2013. Abbiamo già visto nel post dedicato agli antipasti come la scienza ci può aiutare a creare piatti nuovi, buoni e sorprendenti.
Oggi vi propongo tre primi.
Tortelli ripieni di fonduta di parmigiano, gocce di aceto balsamico, chips di pere e noci
Ingredienti:
Per 4-5 persone
Per la fonduta di parmigiano:
200 g di parmigiano grattugiato varietà Vacche Rosse
100 g di latte intero
4 g di citrato di sodio
4 g di gelatina
Per i chips di pera:
1 pera
250 g di acqua
100 g di zucchero
Succo di un limone
Per la riduzione di aceto balsamico
100 g di aceto balsamico
10 g di zucchero di canna
Per la pasta:
150 g di farina 00
100 g di semola
1 uovo intero
80 g di tuorlo d’uovo
Procedimento:
Per la fonduta di parmigiano:
Riscaldate il latte, il parmigiano e il citrato di sodio a fuoco dolce fino ad ottenere una crema liscia. Togliete dal fuoco e scioglietevi la gelatina precedentemente ammollata. Fate raffreddare fino ad ottenere la consistenza di una pasta malleabile.
Per le chips di pera:
Tagliate la pera a fettine molto sottili, eventualmente con la mandolina. Bagnate le fettine con il succo di limone. Preparate uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua e portandolo a bollore per qualche minuto. Tuffate le fettine di pera nello sciroppo e lasciatele macerare per una notte. Asciugate le fettine con la carta assorbente, disponetele su una placca da forno e fatele cuocere per 1 ora a 100°C, per ogni lato. Le fettine dovranno risultare ben secche. Fatele raffreddare.
Per la riduzione di aceto balsamico:
Fate bollire l’aceto balsamico con lo zucchero di canna fino ad ottenere la densità voluta. La densità può essere controllata anche aggiungendo una punta di coltello di pectina o gomma xantana.
Per la pasta:
Impastate le farine con le uova e fate riposare in frigorifero almeno un’ora. Stendete la pasta e tagliate dei dischi con un coppa pasta di 8 cm di diametro, al centro riponete l’impasto e piegate a mezza luna, ripiegate e sigillate le estremità per formare i tortelli.
Al centro della pasta mettete una pallina di fonduta di parmigiano (vedi preparazione precedente). Chiudete la pasta per formare un tortello.
Presentazione:
Cuocete i tortelli e ripassateli con burro e salvia. Servite su un piatto accompagnandoli con le chips di pere e le noci e qualche goccia di riduzione di aceto balsamico.
Durante la cottura la gelatina si scioglie e la pallina di fonduta di parmigiano diventa liquida. Il tortello deve essere mangiato in un solo boccone, in bocca vi ritroverete la fonduta liquida che avvolge la lingua e il palato con il suo sapore.
Carbonara molecolare
Ingredienti:
Per 1 persona
Per l’uovo pastorizzato:
1 uovo
Per il tuorlo marinato:
150 g di sale grosso
100 g di zucchero
Sale di Maldon o sale affumicato
Per la polvere di pancetta:
100 g di pancetta affumicata tagliata a fettine sottili
Per le fave:
60 g di favette fresche sgusciate.
70 g di pasta all’uovo
1 cucchiaio di pecorino romano
1 pizzico di zafferano
Pepe macinato al momento (ho utilizzato il pepe di Suchan)
Scaglie di pecorino per la guarnizione
Procedimento:
Uovo pastorizzato:
Per pastorizzare l’uovo tenetelo a 57°C per 75’ utilizzando un bagno termostatico.
Tuorlo marinato:
Miscelate il sale e lo zucchero e riempite una coppetta. Fate al centro della miscela una fossetta e mettetevi il tuorlo, tenete l’albume da parte. Coprite il tuorlo con la miscela di sale e zucchero. Lasciate marinare per 8 ore, sciacquate sotto acqua corrente e lasciate asciugare all’aria per 48 ore.
Per la polvere di pancetta:
Fate disidratare la pancetta nel forno a microonde sul cestino grigliato (circa 4-5 minuti a 850W). Il grasso in eccesso si raccoglierà sul fondo. Frullate la pancetta per ridurla in polvere.
In alternativa disporre la pancetta su una placca rivestita di carta da forno. Infornare a 100 °C per circa 3-4 ore. Togliere dal forno la pancetta, trasferirla su un foglio doppio di carta assorbente da cucina e lasciate che assorba bene l’unto in eccesso. Frullate per ridurla in polvere
Per le fave:
Sbollentate le fave e sgusciatele.
Preparazione:
Sbattete leggermente l’albume e conditelo con il formaggio, il pepe macinato al momento e un pizzico di zafferano.
Lessate la pasta al dente con poco sale. Prendete la pasta con un forchettone e senza scolarla completamente mescolatela con l’albume.
La pasta è ancora calda e l’acqua residua vi permetteranno di cuocere l’albume ad una temperatura sufficiente per farlo coagulare, ma lasciandolo morbido. L’albume contiene molte proteine, ma l’ovotransferrina, presente per il 12%, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C (cf. libro Uovo Perfetto pag. 23).
Aggiungete le favette fresche.
Disponete un nido di spaghetti al centro del piatto, grattugiate sopra del tuorlo marinato e guarnite con qualche favetta, scaglie di pecorino e la polvere di pancetta.
Maccheroni soufflé con ragù alla bolognese e fonduta di Grana Padano – omaggio a Davide Scabin
Ingredienti:
Per 4 persone
200 g di Grana Padano
200 g maccheroni
1 tuorlo
4 albumi
200 g di panna fresca
Procedimento:
Per la fonduta di Grana Padano:
200 g di Grana Padano
50 g di latte intero
50 g di panna
Fate sciogliere il Grana Padano nel latte e panna a fuoco dolce fino ad ottenere una crema liscia.
Per il soufflé di pasta:
Lessate i maccheroni in acqua salata per 30 minuti. Scolateli e frullateli fino ad ottenere la consistenza della crema pasticcera. Fate raffreddare il composto e incorporatevi 1 tuorlo e 3 albumi montati a neve. Dividete il composto in 4 stampini da soufflé imburrati e infarinati. Fate cuocere in forno a bagnomaria a 230 °C per 18 minuti circa.
Per tutti i segreti del soufflé guarda il libro “Uovo Perfetto” e sfoglialo online.
Sul piatto adagiate due cucchiai di ragù alla bolognese. Adagiatevi sopra un soufflé e versatevi sopra la fonduta ben calda.
Servite immediatamente.
Ci vediamo presto con i secondi del nostro menù molecolare per la Pasqua 2013.
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