Come abbiamo visto nell’articolo precedente la ricetta può essere ampiamente variata nelle dosi per ottenere una crema più ricca, più saporita o più grassa o al contrario può essere alleggerita per ottenere una crema più leggera, ma allo stesso tempo saporita.
Spesso guardando in TV qualche famoso pasticcere che presenta le sue ricche preparazioni con uova, zucchero e panna in abbondanza mi viene da pensare che ottenere un dolce appetitoso è semplice, basta “esagerare” con le dosi
di grassi e zuccheri che rendono tutte le preparazioni culinarie molto appetibili. Invece, come si fa a fare un dolce “leggero”, ma allo stesso tempo “tecnicamente” perfetto e gustoso?
Torniamo alla crema pasticcera e vediamo di analizzare alcuni estremi:
| Ingrediente | Ricetta classica | Ricetta + cremosa e gustosa | Ricetta + light |
| Latte | Mucca | Aggiunta di panna | Latte parzialmente o totalmente scremato, oppureLatte vegetale (o più correttamente “Bevanda a base di …”):risosoiamandorla |
| Zucchero | Saccarosio | Aumentare la quantità | Diminuire la quantitàSostituire lo zucchero con un dolcificante naturale o di sintesi |
| Uovo | InteroTuorloAlbume | Solo tuorli | Uovo interoAlbume |
| Addensante | Amido di maisAmido di risoFarina | Mix amido di mais e riso | Qualcosa per aumentare la “testura cremosa” |
| Grasso | Burro | Aumentare quantità di burro | Aggiungere olio di risoEmulsione olio di riso, latte e lecitina |
Analizziamo il ruolo dei singoli ingredienti.
Latte
Per una crema più leggere potete usare latte scremato con 0,1% di grasso.
In alternativa si possono utilizzare i cosiddetti “Latti vegetali (anche se per legge devono essere chiamati) “bevande a base di …soia, riso, avena, mandorle”. Come al solito tralasciamo gli aspetti puramente dietetici, infatti alcune di queste bevande (latte di riso) hanno meno calorie, ma un indice glicemico elevato, ma non sono un dietologo e non so consigliarvi su cosa sia opportuno ingerire. Indubbiamente però le bevande vegetali, rispetto al latte di mucca, sono meno caloriche. Qui trovate una tabella comparativa.
L’acidità del latte (pH del latte vaccino è 6,6 -6,7) influenza la denaturazione delle proteine, praticamente in ambiente acido le proteine dell’uovo denaturano a temperatura più bassa e la struttura che si ottiene è più morbida (cf. Libro Uovo Perfetto pag. 42).
Zucchero
…
Uova
Per rendere più light la crema la tentazione più ovvia è quella di eliminare le uova, ma questa opzione è stata da me esclusa perché altrimenti non siamo più in presenza di una “crema a base d’uova”. Come visto del post precedente le proteine dell’uovo hanno una funzione tecnica ben precisa perché agiscono da addensanti. La quantità minima di uovo è un tuorlo per 250 ml di latte. L’eliminazione dell’uovo porta ad un’altra crema, addensata solo con amido, nota come biancomangiare.
Quindi fissato il minimo contenuto di tuorli in 1 l di latte pari a 4 o circa 80g vediamo con quale quantità di uova intere o di albumi possiamo sostituirle. Dal libro “Uovo Perfetto” (cf. pag. 20) ricaviamo che il tuorlo contiene…
Io ho provato questa ricetta:
Crema pasticcera “bianca”
…
Addensante
Gli addensanti sono aggiunti in percentuale modesta e quindi il loro contributo calorico non è eccessivo (circa 340 kcal per 100g di farina 00 o 327 kcal per 100 g di amido di mais). D’altronde una riduzione degli addensanti determina una crema più fluida.
Grasso
…
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Scarica qui il PDF “Crema Pasticcera Perfetta” per scoprire la scienza della crema pasticcera.
Ecco il risultato finale:
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scusate io ho un problema.dovrei fare la torta per il compleanno di mio marito.i gusti da lui scelti sono la classica crema pasticcera e al mandarino:per quest’ultima ho comprato il preparato ma come mi consigliate di preparare la crema vase?io ho pensato di fare una crema bianca e poi una volta fredda aggiungereil preparato…ma le dosi?grazie
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