InnovIdea

L’associazione InnovIdea è lieta di invitarvi alla conferenza spettacolo:

Non me la racconti giusta!
Le bufale in cucina non sono solo mozzarelle

che si terrà giorno 9 dicembre 2009, presso il Kursal Kalesa a Palermo alle ore 18.30 nell’ambito del Festival della Scienza.

I cittadini ogni giorno ricevono dai media delle informazioni scientifiche e tecniche e sono chiamati a prendere delle decisioni che li riguardano da vicino: la salute, l’ambiente, la sicurezza alimentare, la qualità della vita. Ma i cittadini sono in grado di comprendere le notizie che ricevono?
Sono in grado di decriptare i messaggi che gli vengono dati? Non sempre.
Davanti alle notizie di scienza spesso si sviluppa un senso di smarrimento e di dubbio che spesso si conclude con il pensiero “Non me la racconti giusta!”.

Quante volte abbiamo detto questa frase anche con riferimento alle notizie che riguardano il cibo, la sicurezza alimentare e la scienza in cucina.

I due relatori, con ironia, analizzano alcuni falsi miti e credenze sulla “scienza in cucina“, ispirandosi a reali notizie di cronaca, cercando di spiegare che la “cucina sperimentale” o la “gastronomia molecolare” non devono essere identificate con l’uso di prodotti chimici dannosi. Il cuoco non può prescindere dalla chimica e dalla fisica in cucina, semplicemente perché tutti i fenomeni che avvengono in cucina possono essere spiegati e pienamente compresi con i principi della scienza.

L’incontro è articolato come uno spettacolo nel quale i due relatori interpretano tre personaggi (il cittadino qualunque, lo scienziato e il cuoco) alle prese con alcune delle bufale che riguardano la gastronomia: gli additivi chimici sono pericolosi, la sigillatura della carne, per montare gli albumi bisogna aggiungere il sale e così via.

Per l’indirizzo e gli orari clicca qui.

Ebbene si anche la torta di Halloween può ispirare uno scienziato in cucina.

Torta al cioccolato, ricoperta con cioccolato chantilly, fruttini di pasta di mandorla, servita sul salsa di zucca e guarnita con caramello.

La torta

La torta è una normale torta al cioccolato. La torta è una pasta cotta al forno fatta da farina, zucchero, uova, grasso, liquidi e agente lievitante. Tutti gli ingredienti sono mescolati insieme per ottenere una struttura soffice che può essere più o meno compatta. Nelle torte ogni ingrediente, dal punto di vista scientifico, svolge una funzione ben precisa:

La farina:

da stuttura alla torta con la formazione durante l’impasto del glutine che sostiene il peso  dello zucchero e dei grassi aggiunti. Per i dolci si usano farine di grano tenero con un basso contenuto di proteine.

Lo zucchero:

agisce principalmente da dolcificante. Rende soffici le proteine della farina e assorbe l’umidità rimasta nella torta dopo la cottura mantenendola morbida per diversi giorni.

Il sale:

è usato principalmente per il gusto che conferisce e per sfumare la dolcezza dello zucchero.

Il grasso:

serve ad inglobare aria durante l’impasto, per avere una torta soffice.

Le uova:

forniscono struttura, umidità, sapore, colore, e valore di cibo alla torta. Il loro contributo più prezioso è alla struttura. Le proteine delle uova coagulano durante la cottura al forno ed insieme alla farina danno struttura e solidità alla torta. 

I solidi del latte:

hanno un effetto agglomerante sulle proteine della farina, aumentando con ciò la durezza della torta. Una parte dei solidi del latte è costituita da zucchero di lattosio che carmelizza ad una temperatura bassa e contribuisce a dare colore alla crosta. Insieme alle proteine del latte aggiunge valore al cibo e sapore, ed aiuta a trattenere l’umidità nella torta.

Gli agenti lievitanti:

Le torte lievitano principalmente in tre modi: incorporazione di aria durante l’impasto, aggiunta di agenti chimici che producono gas, formazione di vapore durante la cottura.

I liquidi:

sono necessari in qualunque tipo di torta. Possono essere aggiunti sotto forma di acqua, latte, uova e altri ingredienti che contengono acqua. L’acqua ha diverse funzioni: produce il glutine, scioglie lo zucchero, fa agire l’agente lievitante, regola la consistenza dell’impasto e la temperatura di cottura. Il contenuto totale di liquidi deve essere pari o maggiore del contenuto di zucchero che deve essere completamente disciolto per ottenere una buona torta.

Gli ingredienti utilizzati per questa torta (tortiera diametro 18 cm) sono:

• Zucchero semolato 107 g
• Burro 32 g
• Uova 170 g
• Yougurt 80 g
• Farina 125 g ( per una torta più dura metà farina può essere sostituita con la fecola di patate)
• Cioccolato 45 g
• Lievito 1 bustina

Gli ingredienti sono stati mescolati tutti insieme. La torta è stata cotta per 35′ a 175°C.

La torta è stata capovolta e fatta raffreddare e poi è stata spalmata con gelatina di albicocche.

La torta è stata ricoperta con del cioccolato chantilly, crema morbida ottenuta solo con cioccolato e acqua di arancia.

Questa copertura non contiene panna, burro, uova o altri grassi; quindi oltre che mantenere il sapore puro del cioccolato non contiene grassi (occhio alla linea e alla salute).

La torta è stata guarnita con delle zucchette di pasta di mandorla. La torta è stata servita su una salsa tiepida di zucca, prepara cuocendo la zucca a vapore e aggiungendo poi vaniglia e zucchero, tutto passato a setaccio.

Per la guarnizione ho utilizzato sottili fettine di zucca cotte al forno e del caramello croccante.

Il caramello si ottiene cuocendo fino al colore bruno 1 parte di glucosio, 1 parte di isomalto e 2 parti di fondente. Si lascia raffreddare su carta forno e poi si spezzetta.

Dalla “melanzana alla parmigiana” alla “parmigiana molecolare”.

Voglio dedicare questo post “estivo” al processo di creazione di una ricetta di “cucina molecolare” partendo dalla conoscenza dei principi scientifici che stanno alla base della cucina.

La gastronomia molecolare studia i processi di cucina per comprenderli dal punto di vista delle molecole, eventualmente per correggerli e migliorarli. La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica e la ricerca in questo campo è praticata dagli scienziati.

La cucina molecolare, invece, crea nuovi piatti e tecniche sfruttando le conoscenze scientifiche di ogni tipo, spesso non ancora utilizzate in cucina. La cucina molecolare è una disciplina pratica che, nell’attività di ricerca, richiede la partecipazione di un cuoco e di uno scienziato.

Il termine cucina molecolare forse spaventa il pubblico di non addetti ai lavori e quindi potrebbe essere sostituito in maniera più dolce con il termine cucina scientifica. La definizione “cucina molecolare” nasce nel 1992 quando venne organizzato ad Erice il primo workshop dal titolo “Molecular and Physical Gastronomy”. A quel tempo la  ”biologia molecolare” era un settore di studio particolarmente caldo ed era chiamtoi così per indicare che esso studiava con grande precisione le speciffiche molecole, come il DNA, che sono alla base degli esseri viventi.

Melanzane alla parmigiana

Torniamo adesso alla nostra ricetta e prendiamo come esempio quella delle melanzane alla parmigiana. Su google.it potrete trovare moltissime ricette tutte molto simili tra di loro. Per comodità usiamo quella riportata da Ginger&Tomato  e proviamo ad analizzare in maniera scientifica i vari passi del procedimento:

Ingredienti:

2 melanzane
1 bottiglia di salsa di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1 mozzarella
parmigiano grattugiato
olio extravergine
basilico
sale e zucchero

Preparazione:

In una pentola dal bordo alto mettete a soffriggere lo spicchio d’aglio con un filo d’olio, una volta imbiondito mettete a cuocere la salsa fino a farla restringere.
Durante la cottura salate, aggiungete qualche foglia di basilico e, se necessario, aggiustate l’acidità della salsa con un cucchiaino di zucchero.

Lo zucchero viene aggiunto alla salsa di pomodoro non per modificare l’acidità, ma per alterare la percezione dell’acidità. Mi spiego meglio, l’acidità  dipende dalla quantità di ioni H₃O⁺ presente nella soluzione acquosa e si misura in pH. pH<7 indica soluzioni acide, pH=7 soluzioni neutre, pH>7 soluzioni alcaline. Il succo di pomodoro ha un pH tra 4.10 e 4.6 e quindi è acido. Lo zucchero (saccarosio) ha un pH neutro perché in soluzione non libera ioni H₃O^+.quindi l’aggiunta di zucchero alla salsa non modifica il pH della salsa stessa. Allora perché si aggiunge lo zucchero alla salsa? Semplicemente perché i sapori interagiscono tra loro. Ad esempio il dolce e l’acido, ad alte concentrazioni, si annullano vicendevolmente, ecco quindi che il pizzico di zucchero aggiunto alla salsa ne riduce il gusto acidulo. Non è un problema di chimica, ma di inganno delle papille gustative.

Mentre la salsa sta cuocendo, preparate le melanzane. Tagliate le estremità delle melanzane, e senza togliere la buccia, lavatele e tagliatele a fettine non troppo sottili, alte circa mezzo centimetro, seguendo il lato più lungo. Mettete le fettine in uno scolapasta con un pizzico di sale e lasciatele “sudare”. Questa operazione permette di togliere acidità alle melanzane ed evitare che assorbano troppo olio durante la cottura.

Quella che viene chiamata “acidità” è il sapore amaro della melanzana dovuto alla presenza di alcaoidi e di altre sostanza chimiche contenute principalmente nei semi.

La struttura della melanzana è porosa con microcelle contenente aria. Durante la cottura l’aria viene espulsa e la struttura collassa dando una testura morbida se non addirittura cremosa. La struttura spugnosa ha per il cuoco due conseguenze. La prima è che la melanzana si riduce notevolmente di volume durante la cottura, la seconda è che tende ad assorbire molto olio durante la frittura. Per evitare l’assorbimento dell’olio la struttura porosa deve essere collassata prima della frittura, ad esempio precuocendo le fette di melanzana nel forno a micronde oppure salandole.

I cristalli di sale cosparsi sulla superficie della melanzana si sciolgono nell’umidità in essa contenuta e formano una soluzione salina concentrata. Per il processo di osmosi l’acqua tende a migrare dall’interno della melanzana verso la superficie dove c’è questa soluzione salina concentrata L’estrazione dell’acqua di vegetazione permette sia di estrarre i composti chimici amari sia di collassare la struttura porosa.

Le melanzane sono poi lavate (sono porose, ma non una spugna e quindi non assorbono acqua dall’esterno) ed asciugate. Pressandole si ottiene l’effetto di asciugarle e di collassare ulteriormente la struttura porosa.

Mettete a scaldare abbondante olio, va bene anche quello per friggere, in una padella. Nel frattempo sciacquate le melanzane ed asciugatele in un panno. Quando l’olio è ben caldo friggete le melanzane. Una volta cotte scolatele e assorbite l’olio in eccesso con della carta assorbente. Ed infine salatele.

Il principio della frittura è semplice: la padella scaldata trasmette il suo calore all’olio, la cui temperatura può salire ben oltre i 100 gradi, massimo raggiungibile con l’acqua. Portate a temperature così elevate, le molecole della superficie dei pezzi da friggere generano, coagulandosi, quel croccante caratteristico delle buone fritture. Avete notato che la superficie del fritto sembra asciutta? Infatti l’umidità superficiale, portata rapidamente a una temperatura superiore ai 100 gradi è evaporata.

Come ottenere una bella frittura? Utilizzando un olio il più caldo possibile, perché se la crosta non si forma molto in fretta l’olio penetra nel pezzo che vi è immerso e lo imbeve.

E non dimentichiamo, infine, che gli alimenti calati nell’olio bollente devono essere asciutti: in primo luogo, perché sarebbe una inutile perdita di calore, se l’olio dovesse prima far evaporare l’acqua alla superficie del pezzo da friggere, prima cioè di effettuare la frittura propriamente detta. E, in secondo luogo, quando gli alimenti da friggere sono belli asciutti, si evitano gli schizzi di untume: l’acqua, quando viene immersa di colpo nell’ olio a una temperatura molto al di sopra della sua temperatura di evaporazione, si trasforma in vapore con estrema rapidità e, dilatandosi violentemente, schizza olio tutto intorno.

La consistenza friabile e croccante, la colorazione dorata e il sapore caratteristico delle fritture sono in parte dovute alla coagulazione delle proteine e alla “caramellatura” dei glucidi (zucchero e amido) nel corso della frittura. Per questo in molti libri di cucina si trova il consiglio di passare le melanzane nella farina prima di friggerle per renderle più croccanti.

Appare quanto meno fantasioso il consiglio che si trova nel libro dello chef Natale Giunta che consiglia di panare le melanzane nella farina raffreddata con dei cubetti di ghiaccio fumanti per ottenere una frittura croccante…
L’aggiunta della farina ha una speigazione scientifica, mentre il raffreddare la farina con il ghiaccio è in contrasto con il dovere friggere nell’olio caldo facendo evaporare rapidamente l’acqua dalla superficie del cibo. Questo è quello che fa la differenza tra le conoscenza scientifica e le convinzioni sperimentali.

Preparate una teglia da forno. Disponetevi un primo strato di melanzane. Cospargete il tutto con la salsa e aggiungete qualche foglia di basilico. Tagliate la mozzarella a fettine e disponetele sulla salsa. Completate lo strato con una generosa spolverata di parmigiano. Continuate a formare gli strati fino a completare la teglia in tutta la sua altezza.
Mettete inforno per circa 20 minuti e poi servite in tavola ultimando la preparazione con un ultima spolverata di parmigiano.

La “parmigiana molecolare”

Partendo dalle osservazioni di gastronomia molecolare fatte alla ricetta presa come caso di studio proviamo ad ipotizzare una ricetta di “cucina molecolare” che chiameremo “parmigiana molecolare”.
Nella ricetta molecolare proviamo a lasciare gli ingredienti tradizionali modificandone però l’intensità del sapore o le consistenze (testure).

Melanzane

Il primo obiettivo è quello di eliminare il sapore amaro, ridurne il contenuto di umidità e collassare la struttura per evitare che assorba olio. Questi 3 risultati sono stati ottenuti con le operazioni di seguito elencate.

Le melanzane sono state tagliate a fette trasversalmente e messe a scolare con un pizzico di sale. Sono state passate per 2 minuti nel forno a micronde a 850 w distribuite su una griglia. Poi sono state sciacquate con acqua per eliminare il sale e l’acqua di vegetazione, quindi sono state asciugate, infarinate e fritte in abbondante olio di semi. Tagliano le fette molto sottili si ottengono delle melanzane croccanti.

Pomodoro

La classica salsa di pomodoro é stata sostituita con una “zuppa solida”, tiepida, di pomodoro preparata con un soffriito leggero di olio extra vergina, cipolla, sedano, porro, pomodori maturi, zucchero, sale e pepe e brodo vegetale. La zuppa è stata frullata e passata al setaccio.

Per ottenere la gelatina tiepida abbiamo utilizzato la gomma di gellano, che al potere gelificante associa una buona resistenza al calore fino a 85 °C. La preparazione è stata colata in uno stampo dal quale si sono ricavati dei dischetti o delle fettuccine.

Parmigiano

La spolverata di parmigiano è stata sostituita da una spuma di parmigiano dalla testura leggera ma al contempo dal sapore intenso. La spuma è stata preparato estranedo prima il siero dal parmigiano (300 g), 150 g di latte parzialmente scremato, 50 g di panna e 7 g di gelatina precedentemente ammollata. La spuma è stat ottenuta con il sifone.

Presentazione

Abbiamo presentato il piatto in tre modi diversi:

Cilindro di parmigiana

Dal basso:

1) dischetto di melanzana
2) gelatina tiepida di zuppa di pomodoro
3) dischetto di melanzana
4) spuma di parmigiano
5) foglioline di basilico
6) decorazione: puntine di salza di melanzane ottenuta dalle bucce.

Fiore di parmigiana

Dal basso:

1) dischetti di melanzana
2) foglioline di basilico
3) gelatina tiepida di zuppa di pomodoro
4) spuma di parmigiano
5) decorazione: puntine di salza di melanzane ottenuta dalle bucce.

Parmigiana croccante

Dal basso:

1) dischetti di melanzana croccante
2) foglioline di basilico
3) gelatina tiepida di zuppa di pomodoro
4) panelle croccanti (farina 0, farina di ceci, acqua e olio.

Curiosità

La maggior parte degli alimenti che provengono dalle piante sono chiamate frutti o vegetali. Da un punto di vista botanico, secondo la definizione “classica” i frutti sono il prodotto della modificazione dell’ovario a seguito della fecondazione, quindi il vero frutto deriva dalla sola trasformazione dell’ovario del fiore che si modifica profondamente. Pertanto la melanzana da un punto di vista botanico è un frutto anche se nell’uso comune preferiamo chiamarla vegetale.

Dopo i clamori di un mese fa, l’inchiesta di Striscia la Notizia “Fornelli Polemici” sta cadendo nel dimenticatoio. Non ho voluto subito scrivere sull’argomento perché sarebbe sembrata la difesa della “chimica” in cucina fatta da un ingegnere chimico (questo è il mio titolo di studio!) appassionato anche di tutto ciò che è scientifico e tecnologico. Scrivo, invece, oggi per affrontare il tema della “divulgazione scientifica” che è poi la missione di InnovIdea e lo scopo di questo blog.

 Proviamo ad affrontare l’argomento con successive domande di approfondimento.

 Che cosa significa fare informazione scientifica?

La comunicazione scientifica nasce principalmente come atto di scambio e di diffusione dei risultati acquisiti e delle scoperte raggiunte nell’ambito della comunità scientifica, per facilitare il progresso nei vari rami di ricerca.

A questa funzione primaria se ne aggiunge una seconda, non meno importante, che è quella della divulgazione scientifica diretta a raggiungere con un linguaggio più semplice il grande pubblico fatto dai politici, dagli industriali, dagli studenti e così via.

La divulgazione scientifica

Gli addetti ai lavori per comunicare utilizzano un linguaggio tecnico e canali specializzati, ad esempio le riviste scientifiche e i convegni. Per il grande pubblico, invece, bisogna utilizzare un linguaggio più semplice, immediato e canali di massa come la TV o le riviste generaliste.

Questi mezzi si rivolgono ad un pubblico di migliaia o milioni di persone. Il linguaggio utilizzato e i contenuti trasmessi devono essere in linea con le capacità di comprensione da parte dei soggetti recettori, affinché la comunicazione possa considerarsi validamente realizzata.

Divulgare contenuti scientifici

Normalmente i contenuti scientifici  non possono essere comunicati a persone impreparate su specifici termini e  problemi. Ma esiste la necessità da parte del pubblico di essere informato su questioni e fatti  tecnico-scientifici che si ripercuotono sulla salute, sull’alimentazione, sull’ambiente, sulle nuove tecnologie, sulla produzione agricola e industriale, sull’istruzione e così via.

Che cosa è  la verità scientifica

Potremmo dire che la verità scientifica è quello che viene controllata in un qualche modo dalla comunità scientifica con l’esperimento o con il ragionamento intellettuale. Come dicevano Galileo, Cartesio, Pascal, e tutti i grandi padri fondatori della scienza moderna qualunque persona che sia in grado di intendere e di volere, e che abbia volontà di applicarsi, è in grado di fare e controllare quell’esperienza. La scienza è pubblica e controllabile da chiunque. Se è controllabile e pubblica, è anche insegnabile.

Qual è il rapporto tra verità scientifica e realtà

Forse le verità scientifiche non sono così definitive come spesso si crede. Tante volte quello che noi riteniamo una verità scientifica ben controllata è qualcosa che, con una strumentazione più raffinata, viene ridotta di portata, e diventa meno universale. Questa “verità” è sostituita da una verità un po’ più profonda.

Quindi più che una verità assoluta esistono dei punti di vista che devono confrontarsi in maniera corretta per favorire la ricerca e per utilizzare il metodo sperimentale per avanzare nella conoscenza.

Striscia la notizia dice la verità? 

Nel video della I puntata http://www.striscialanotizia.mediaset.it/puntata/2009/04/20/puntata_180.shtml

dedicato alla “cucina molecolare” Striscia la Notizia, montando sapientemente il servizio ha associato la “cucina molecolare” all’uso degli “additivi chimici”.

Ma è stata fatta una corretta divulgazione? E’ stata detta la verità? Insomma Striscia la notizia ha la pretesa di dirci La Verità scientifica, ma forse ci ha solo proposta un punto di vista ed una delle possibili verità. Nei prossimi giorni affronterò le singole affermazioni per cercare di fornirvi degli strumenti adeguati a valutare la correttezza dell’informazione di Striscia.

Abbiamo visto nel post precedente che gli ingredienti principali della maione sono:

• uova (tuorli) 2
• olio        ml  250
• limone   ml  25
• sale

e abbiamo pure detto che l’uovo si aggiunge perchè contiene le molecole tensioattive che ci aiutano a formare un’emulsione stabile di olio e acqua.

Ma è possibile fare a meno delle uova? Possiamo fare una maionese senza uovo? Vediamo.

La maionese con poco tuorlo

Abbiamo detto che la quantità di maionese che si riesce a produrre dipende dalla quantità di olio (fase dispersa) che riusciamo a incorporare nell’acqua (fase continua). L’acqua è quella contenuta nel tuorlo d’uovo e nel succo di limone o aceto. Le ricette tradizionali raccomandano di utilizzare al massi­mo uno o due decilitri di olio per ogni tuorlo. Quindi il “fattore limitante” nella produzione della maionese è proprio la quantità d’acqua presente: circa mezzo cucchiaino da caffè d’acqua per ogni rosso d’uovo). Dato che un grosso tuorlo contiene una quantità di molecole tensioatti­ve sufficienti ad emulsionare parecchi litri di maionese possiamo aggiungere due o tre cucchiaini d’acqua per ogni tazza di olio (circa 250 ml) per continuare a produrre della maionese.

Se invece non ci piace il sapore dell’uovo crudo possiamo aggiungere solo qualche goccia di tuorlo d’uovo.

La maionese senza tuorlo

Adesso che abbiamo capito che la mionese è un’emulsione di olio in acqua stabilizzata dalle molecole tensioattive del tuorlo proviamo a modificare gli ingredienti. La prima variante che vi propongo è la sostituzione del tuorlo con l’albume che è una soluzione di molecole tensioattive in acqua.

All’albume aggiungiamo una goccia di aceto, un po’ di sale un po’ di pepe e poi piano piano mescoliamo aggiungendo dell’olio. All’inizio si forma una schiuma che poi ricade mentre si incorpora l’olio.

La maionese senza uovo

Proviamo adesso a sostituire le molecole tensioattive dell’uovo con della gelatina (colla di pesce). Facciamo rinvenire la gelatina in acqua e la sciogliano. Aggiungiamo un po’ di aceto, sale e, se vogliamo, del pepe. Versiamo l’olio a filo incorporando con la frusta. Anche in questo caso otteniamo un’emulsione stabile e quindi la nostra maionese.

Se partiamo da una gelatina aromatizzata, ad esempio di menta o basilico possiamo ottenere una maionese aromatica. Oppure possiamo partire da un fondo di cottura o da un’infuso e aggiungere della gelatina.

Ma queste sono delle maionesi?

Dobbiamo metterci d’accordo sui termini. Se la maionese è un’emulsione fredda di olio in acqua, allora sono tutte delle emulsioni. Se la maionese è tale se c’è il tuorlo o la senape solo la preparazione classica è una maionese.

Ma non finisce qui … appuntamento ai prossimi giorni.

Per una volta esco dagli argomenti di questo sito.

Un recente lutto familiare, la perdita dell’amato fratello Giampiero, mi ha portato a riflettere sulla caducità della vita. Ringrazio tutti coloro che abitualmente frequentano questo sito e li invito a pazientare ancora un po’, dopo il 4 maggio sarà pubblicato un’articolo di approfondimento sulla maionese.

Filippo Cangialosi

Che piaccia o no la fisica e la chimica sono in cucina da sempre! Spesso la parola “scienza” in cucina spaventa perché fa pensare all’uso di composti chimici dannosi nei nostri cibi. Noi vogliamo parlare della comprensione e spiegazione dei fenomeni fisici e chimici che “naturalmente” avvengono in cucina quando prepariamo i nostri piatti, dai più semplici all’alta cucina di sperimentazione ed avanguardia.

Lo so, la chimica è spesso percepita come qualcosa di artificiale, di negativo e di dannoso per la salute, ma da ingegnere chimico permettetemi di dire che quella non è la chimica, ma i prodotti della chimica. Qui vogliamo parlare in maniera semplice e divertente degli atomi e delle molecole che stanno insieme per dare una maionese o una meringa; o reagiscono per produrre il buon aroma della torta cotta al forno.

So che tanti di voi appassionati di scienza e di cucina ci seguono abitualmente e alla fine di questo articolo sarete chiamati voi stessi a sperimentare in cucina e a mandare i vostri risultati. Il blog permette a tutti di partecipare e lasciare un commento è semplice, il sistema vi chiede solo l’inserimento del nome identificativo e di un’email che non sarà pubblicata.

La maionese

Quali sono gli ingredienti della maionese?

 L’Artusi ne “L’arte di mangiar bene” dice:

Questa è una delle migliori salse, specialmente per condire il pesce lesso. Ponete in una ciotola due torli d’uovo crudi e freschi e, dopo averli frullati alquanto, lasciate cadere sui medesimi a poco per volta e quasi a goccia a goccia, specialmente da principio, sei o sette cucchiaiate od anche più, se lo assorbono, d’olio d’oliva; quindi fate loro assorbire il sugo di un limone. Se la salsa riesce bene deve avere l’apparenza di una densa crema; ma occorre lavorarla per più di 20 minuti. Per ultimo conditela con sale e pepe bianco a buona misura. Per essere più sicuri dell’esito, ai due rossi d’uovo crudi si usa aggiungerne un altro assodato.

La rivista La cucina italiana indica le seguenti dosi:

• uova (tuorli) 2
• olio        ml  250
• limone   ml  25
• sale

Vediamo a cosa servono i vari ingredienti.

Emulsione instabile

Come è noto olio e acqua sono immiscibili, quindi se versiamo in una bacinella acqua e olio, la prima più pesante si deposita al fondo mentre uno strato di olio si deposita in superficie.

Se con una frusta mescoliamo olio e acqua un po’ di gocce d’acqua entrano nell’ olio, qualche goccia d’olio passa nell’acqua, ma, appena cessa 1′agitazione, le gocce d’olio risalgono e le gocce d’acqua ridiscendono. Le due fasi sono di nuovo separate. L’emulsione ottenuta è instabile.

Emulsione stabile

All’acqua e all’olio aggiungiamo un’ulteriore ingrediente: il tuorlo d’uovo che contiene delle molecole come la lecitina che hanno affinità sia per l’olio sia per l’acqua. Queste molecole tensioattive mettono in contatto con l’olio la loro parte idrofoba, per poi disperdere queste goccioline così rivestite nell’ acqua, legandosi alle molecole di acqua grazie alla loro parte idrofila.

Qui potete vedere un bel video con animazioni che spiegano i fenomeni fin qui descritti.

Il ruolo del limone o dell’aceto

Perché mai le goccioline rivestite non si fondono in una sola fase? Perché le teste idrofile dei tensioattivi possiedono una carica elettrica: e le goccioline, che presentano tutte la stessa carica elettrica, si respingono. Questa caratteristica spiega anche il motivo per cui gli acidi, aceto o limone, stabilizzino la maionese: da un ambiente acido, certe molecole tensioattive ricevono una carica elettrica superiore e dunque si respingono con maggior forza.

Perché le maionesi diventano dense e viscose quando incorporano molto olio?

Più si sbatte una maionese, aggiungendo olio, più le goccioline di olio si fanno numerose e piccole: occupano quasi tutta la soluzione acquosa disponibile, si ostacolano l’una con l’altra nei movimenti e scorrono difficilmente. Risultato: aumenta la viscosità.

Perché l’aggiunta di un filo di limone o di aceto fluidifica la maionese?

Perché succo di limone o aceto aggiungono alla emulsione già costituita una certa quantità d’acqua; le goccioline hanno quindi più spazio per muoversi. La maionese è più fluida.

Quanta maionese si può preparare con un solo tuorlo d’uovo?

Un grosso tuorlo contiene una quantità di molecole tensioattive sufficienti ad emulsionare parecchi litri di maionese. Quindi per preparare poca maionese basta utilizzare qualche goccia di tuorlo, limone, aceto, o anche dell’ acqua pura.

Perché si deve sbattere vigorosamente?

Perché si deve frammentare l’olio in minuscole goccioline, e farle migrare nell’ acqua con il loro rivestimento di tensioattivi. Più la temperatura è bassa, più le mescibilità dell’ acqua e dell’ olio sono differenti: se rendete quasi solido l’olio, lasciandolo raffreddare troppo, non riuscirete nemmeno a dividerlo in goccioline.

Le ricette classicamente indicano di partire con l’aceto (per chi lo desidera), la mostarda (sempre per il sapore) e poi con il tuorlo e di aggiungere quindi lentamente l’olio sempre mescolando energicamente con la frusta. Perché si aggiunge l’olio alla fase acquosa e non il contrario? In primo luogo, perché si deve dividere l’olio in goccioline microscopiche, cosa che è indubbiamente più facile se si parte da una goccia d’olio nell’acqua che all’inverso. In secondo luogo, perché le molecole di tensioattivi ricoprono le gocce d’olio con più rapidità e regolarità se alla partenza il tensioattivo è presente in grandi proporzioni (all’inizio infatti compare sotto forma di micelle, sfere nel cui centro sono raggruppate tutte le code idrofobe delle molecole tensioattive).

Perché la maionese impazzisce?

Una maionese impazzisce perché floccula: le goccioline d’olio si mescolano tra loro e si separano dalla fase acquosa. Questa catastrofe sopraggiunge se gli ingredienti sono troppo freddi o se l’emulsione non contiene più abbastanza acqua per la quantità di olio aggiunta.

Per salvare una maionese impazzita, i libri di cucina consigliano di aggiungerla a filo a un nuovo tuorlo, come se fosse olio. Tuttavia, capita a volte che basti aggiungere dell’ acqua e sbattere vigorosamente.

A voi la parola

Conoscete altre ricette? Quali sono le dosi ideali? Si può fare una maionese senza il tuorlo?

Aspetto le vostre risposte.

Come promesso ritorno sul tema della mousse al cioccolato per illustrarvene una ricetta ancora più leggera di quella presentata qui.

Abbiamo detto che l’albume e la lecitina sono aggiunte alla mousse perchè contengono delle sostanze emulsionanti. Se leggiamo gli ingredienti di un normale cioccolato in commercio troveremo una certa percentuale di lecitine aggiunte durante la lavorazione per una migliore lavorabilità mdel cioccolato.

Nel 1995 il fisico Hervè This fu il primo a comprendere che come la panna il cioccolato poteva essere montato perchè contiene una percentuale di grasso e le lecitine aggiunte come emulsionante.

Proviamo a fare allora una mousse di acqua e cioccolato.

Gli ingredienti

Prendiamo 100g di cioccolato fondente. Dagli ingredienti riportati sulla confezione ricaviamo il contenuto di grassi.

Aggiungiamo acqua in quantità tale che i grassi siano attorno al 34%, quindi:

Grammi di acqua = 26,2 * 100/34 = 77,05 che approssimiamo a 75 g

Per un risultato più aromatico, anzicchè acqua possiamo aggiungere succo d’arancia, un pò di liquore o una purea di fruttà.

La preparazione

Sciogliamo il cioccolato sul fuoco basso o a bagnomaria.

Sciogliamolo sul fuoco o a bagnomaria, a 40°C è già fuso.

Aggiungiamo l’acqua e mescoliamo per ottenere un’emulsione.

Quando il cioccolato è ben emulsionato lo versiamo in una bacinella raffreddata esternarmente con del ghiaccio.

Mentre si raffredda, montiamo con una frusta elettrica per introdurre bolle d’aria. La salsa si addensa e quando raggiun ge la temperatura di cristallizzazione, il volume della salsa aumenta e il suo colore passa dal marrone scuro al marrone chiaro.

Abbiamo ottenuto una mousse non “al cioccolato”, ma “di solo cioccolato”!!!

A questo punto vi consiglio di resistere alla tentazione di mangiarla subito e di aggiungere dei biscotti molecolari e delle sfere di yogurt bianco. Una vera delizia per i palati raffinati:

Cari amici,

La mostra “Il Gusto della conoscienza, molecolarmente buono” realizzata nell’ambito della manifestazione PAlermoScienza 2009 ha visto la collaborazione tra l’Associazione InnovIdea e l’IPSSAR Pietro Piazza di Palermo.

Come Presidente dell’Associazione ringrazio la Preside Dott.ssa Maria Frisella e ilProf. Andrea Brancato per la loro collaborazione. Un ringraziamento particolare a tutti i ragazzi “chef”, “sala” e “ricevimento” che hanno collaborato per la riuscita della manifestazione.

Ecco qui alcuni video girati durante la mostra. Prossimamente saranno pubblicate anche le fotografie.

Cari Amici, scusatemi se dopo il post precedente non ho mantenuto la promessa di scrivere già sabato la ricetta della mousse “scientifica”. Ma adesso eccomi qui!

Come detto nel post precedente se ben comprendiamo il ruolo di ciascun ingrediente nella classica ricetta della mousse possiamo fare delle modifiche e dei miglioramenti.

Abbiamo detto che la panna è un’emulsione che quando viene montata ingloba aria; gli albumi montati inglobano aria formando una schiuma e i tuorli contengono delle molecole emulsionanati.

Possiamo sostituire la panna e i tuorli con della lecitina di soia che contiene anch’essa delle molecole particolari, i fosfolipidi, formati da una “testa” che tende a stare accanto alle molecole di acqua e due “code” che tendono a stare vicino le molecole di grasso. Nelle schiume le bolle sono circondate dalle code e dirigono la “testa” verso le molecole d’acqua.

Ecco allora la ricetta:

Montare a neve 100g di albumi e aggiungere 100g di fruttosio. Stemperare 53g di lecitina in acqua tiepida fino ad ottenere una crema omogenea.

Fondere 130g di cioccolato fondente a bagnomaria e mescolare con la crema di lecitina e  lasciare intiepidire. Aggiungere l’albume montato, mescolando gentilmente. Raffreddare per farla addensare.

Questa mousse non contiene panna e tuorli d’uovo (eccezionale per chi soffre di ipercolesterolemia) e grazie alla lecitina non “sporca di grasso” la bocca.

Buon appetito!